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牛肉切块有多种不同的名称，具体取决于您居住的地方，有时相似的名称可能意味着截然不同的事物。例如，肋骨或肋眼牛排是最嫩的，而交叉肋骨牛排——从夹头的特定肌肉上切下来——坚韧而耐嚼。十字肋牛排瘦肉，味道极佳，但必须创造性地烹饪。
使交叉肋骨牛排柔软可口的最可靠方法之一是炖它们。这意味着快速煎牛排以产生浓郁的褐色风味，然后在肉汤、酱汁或其他美味的烹饪液体中慢慢烹饪。您可以在烤箱中使用烤盘或荷兰烤箱，温度为 275 至 325 华氏度，或使用台面慢炖锅。三到四个小时后，当肉用叉子叉起来变软时，将烹饪液过滤并变稠以制成酱汁，然后与牛排一起食用。它们将具有优质炖肉的质地和牛肉味。
横肋牛排太硬了，不能像肋眼牛排那样烤或煎，但如果先将牛排嫩化，仍然可以使用这些烹饪方法。使用肉锤将每块牛排压平，直到它比原来的尺寸大至少 50%，或者最多两倍。这会磨损并切断肌肉纤维，使它们变软。薄牛排可以油炸或烧烤，也可以做成“炸鸡”牛排。或者，购买针式“jackard”嫩化器，用它来刺破牛排并缩短整个表面的肌肉纤维。这不会使牛排变平，因此完成后可以正常烧烤。
享受交叉肋牛排浓郁风味的第三种方法是将其切成薄片或条状。你可以把它当作一种伦敦烤肉，把它烤到半熟，然后把谷物切成薄片。切片会令人愉悦地咀嚼，具有良好的牛排风味。或者，将牛排横着切成细条，用于炒菜。无论是在烹饪前还是烹饪后将肉切成薄片，将其切成薄片都会缩短纤维状肌肉纤维，使其更容易咀嚼。
使坚硬的肉块嫩化的许多其他方法并不总是有效。例如，传统的腌制硬牛排的建议对嫩度影响不大。虽然它增加了味道，但酸性腌料只会使肉的表面变软，其余部分仍然有嚼劲。只有含有天然酶的酪乳才有真正的效果。使用从热带水果中提取的蛋白质消化酶的商业嫩肉剂更可靠。不幸的是，对于大块的肉，例如交叉肋骨牛排，它们可能会使牛排的表面呈现令人不快的糊状质地，同时使中间部分变硬。如果您将牛排切碎用于炒菜或烤肉串，它们将非常有用。