【资料图】

1、水发是最常用的泡发方法，也就是用水将干海鲜泡开泡软，水发可以分为冷发和热发两种。

2、碱发是用碱水泡发干料的方法，一般使用食用纯碱，碱发可短时间内使干海鲜松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般不采用碱发加工。

3、油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等，在油发之后一定要将多余的油分用水漂洗干净，避免影响到烹饪效果。

4、盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发，具体来说就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。